Архивы рубрики ‘Російська кухня.’

Російської національної кухні не існує

За національній кухні різних народів можна багато чого розповісти про її громадян.
    Згадайте:
- Японські роли і суші, в яких головним джерелом білка є риба і немає холестерину. А палички для їжі (хасі) — не просто столовий прилад, а ціла національна церемонія, що припускає розміреність і неспішне вживання їжі;
- Італійська піца — все, що залишилося з продуктів у холодильнику, на швидку руку дрібно порізати, запекти в тесті і в гарячому вигляді подати на стіл як головна страва — риса італійців. Як і їхні паста з твердих сортів пшениці, що подається на гарнір дрібними порціями до парного м’яса і овочів.
   Що є російською національною кухнею, якщо:
- Чай, пельмені, локшина і млинці були запозичені з Китаю. Звідти ж грецькі купці завезли вперше в Росію і гречку;
- Горілка в 1386 році була вперше завезена в Москву генуезьким посольством;
- Картопля — з голландської відрядження Петра I в Європу;
- Омлет, сири, бутерброди і супи — з Франції, сосиски і ковбаса — з Німеччини;
- Російські щі — це не що інше, як український капусняк. З української національної кухні «запозичені» також борщ, вареники, зрази, куліш, сирники, деруни. У цей же список можна включити холодець, іменований в Росії студнєм. Сало і цукор для росіян також продукти «чужестранние». Цукор, наприклад, вперше в Москву вступив в 18 столітті з України;
Від турків і татар прийшли голубці, суп-локшина, манти, баклажани, азу, біляші, пироги з сиру, сметанник, печиво. Після взяття Казані в 1652 р при дворі Івана Грозного з задоволенням стали пити чай, їсти пироги, цукати, варення;
- З Кавказу в Росії стали популярними шашлики, суп харчо, «курча табака», лаваш, соус, аджика і чебуреки;
- Солі у предків росіян також не було: лише 1889 році в Илецькій Защітє (місто Соль-Ілецьк сучасної Оренбурзької області) вперше заклали шахту для видобутку солі.
   Що ж було істинно російським блюдом національної кухні, з якого можна зрозуміти національні особливості російської нації, розбиралися аналітики розділу «Новини Росії» журналу інвесторів «Біржовий лідер».
    Саме до такого парадоксального висновку прийшов Олег Леусенко у своєму акаунті «Живого журналу». «Ті страви, які готували предки росіян в 11-18 століттях, жоден наш сучасник зараз їсти не буде», — робить висновок блогер. Протягом часового проміжку з 11 до 20 століття основу раціону жителів північно-східній Русі, а потім Московського князівства становили хліб і всілякі каші.

А що ще могла приготувати російська господиня без ножа, без солі і спецій, без сковорідки і дек, в одному чавунці в російській печі? Наприклад,
                                  Хльобово реп’яне (репніца): російське національне блюдо.

Саме після такої «каші» у російського народу етнографи зафіксували такі прислів’я та приказки:
        — «все полезно, что в рот полезло»;
- «сыт чертенок, коли каши не ест»;
- «хлеб да вода — блаженная еда»;
- «кашей брюхо не испортишь».
            Основні продукти харчування у простого люду добувалися в лісі. Жінки і діти збирали гриби, кропиву, лободу, снить. Тільки з 10 століття в Північно-Східній Русі стали відомі овочі — капуста, горох, огірки, редька. Овочі вживалися в сирому або вареному вигляді, але обов’язково окремо і без попереднього подрібнення. Предки жителів сучасної Москви, Ярославля або Володимира не мали поняття про існування салатів, вінегретів, задовольняючись вареними огірками.
     «Вживання неподрібнених продуктів пояснюється двома можливими причинами — недоліком різальних інструментів із заліза (використання кремнієвих ножів для нарізки продуктів незручно) або елементарною лінню», — пише Олег Леусенко. Як би там не було, але саме з цієї причини в давньоросійській кухні не існувало таких відомих і популярних за кордоном страв, як рулети, паштети, фарші, котлети або навіть проста ковбаса.
    Подрібнювати продукти предки сучасних росіян почали лише на стику 18 і 19 століть, запозичивши технологію у європейських народів (поляки, українці, німці, білоруси, євреї, литовці та інші національності), які до цього часу почали селитися на території Російської імперії. Однак і на цьому цікаві особливості російської кулінарії не закінчуються.
      Масла та вершків аж до 15-16 століття московити не знали, страви вони вживали з рослинним маслом (горіховим, маковим, конопляним). Оливкової і навіть соняшникової олії російська народна кухня попросту не знала.
      З молочних продуктів відомі були російському народу тільки сир, сметана і безпосередньо молоко. Більше того, дивиною вважалися  приправи, які не використовувалися.
     Аналогічну картину малюють нам російські народні прислів’я, зібрані Володимиром Далем в середині XIX століття. Вчитайтеся в них, і «російська кухня» відкриється вам у всій красі:
- «в редьке пять еств: редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так»;
- «в пост редьки хвост»;
- «голь голью, а луковка во щи есть. Голо, голо, а луковку во щи надо»;
- «где каша, там и наши. Где щи да каша, там и место наше» и другие.
   Важливе уточнення: щі, вуха, каша, кисіль в старовину і в сучасності — два абсолютно не схожих один на одного блюда.

             Так, наступне національне російське блюдо — уха — мало нагадувало сучасне першу  страву
    
59334a284dac.jpg

Третє національне «російське блюдо» — щі — теж мало нагадують меню з сучасного ресторану Росії. «Справжні (стародавні) щі» представляли собою великі варені шматки капусти або цілі качани в гарячій воді з розбовтаним в ній житнім борошном! Готувалися щі без солі і спецій, для смаку додавалося трохи конопляного масла.
Після такого рецепту «щей» логічним стають російські приказки, записані В. Далем:
- «капуста из куста, густа, да невкусна»;
- «капуста не пуста, сама летит во уста. Ел, ел капусту, а в брюхе все пусто»;
- «щи, хоть порты полощи»;
- «голодному Федоту и щи в охоту»;
- «щи да каша — кормилицы наши. Каша — разгоня наша.»
Ще дивніше російські предки готували м’ясо. Побутував в Північно-Східної Русі особливий спосіб приготування м’яса тварин.
6ee4be25eebf.jpg

 Навряд чи хтось із сучасників погодиться покуштувати смаковий букет заячини, убитої три тижні тому? Звідси і пішла  фраза,   про тритижневої «свіжості» того чи іншого продукту.
     Не дивно, що протягом 400 років предки для їжі використовували тільки дерев’яні ложки, тобто перевірити готовність цілої ріпи, що проходить процес варіння, не представлялося можливим. «Вилки, що вудкою, а ложкою, що неводом», — говорила відома російська народна прислів’я.
    «У сучасній» російській глибинці «ці народні традиції залишилися і донині», — пише інший блогер mysliwiec, що побував за «святковим столом» в Калузькій області, накритим відразу трьома господинями.
  «На с толі 
 немає ніяких салатів, стоять дві тарілки з вареною картоплею, в інших тарілках — котлети, млинці і непорізані огірки і редис. Все», — здивований блогер.
      Недарма, коли в 1816 р тульський поміщик В. А. Левшин зробив спробу скласти першу і останню в історії Росії «давньоруську куховарську книгу», він змушений був відмовитися від задуму і констатувати, що «відомості про російські страви майже зовсім винищили …». Дійсно, хто ж купуватиме книгу з рецептами стародавньої юшки, киселю, заячини, «репніци» і варенной лободи?
     Резюмуючи наведені кулінарні особливості, Леусенко пише, що національної кухні як такої на сучасній російській території ніколи не існувало, не існує і навряд чи варто сподіватися, що колись вона з’явиться. Блогер констатує, що «росіяни» їдять тільки ті страви, приготуванню яких їх навчив закордон, або їжу, на придбання якої вистачає грошей.
                                                               *   *   *
    Від себе додам: тут, чомусь про тюрю — ні слова. А це — 
традиційна російська рідка холодна страва, що представляє собою хліб або сухарі, покришені у воді з сіллю і присмачені невеликою кількістю олії…


                                        Джерело: http://pro-rebate.com/autotrading.html